1.8 kg de calamars, 500gr d'étrilles, 100gr de carottes, 3 gousses d'ail, 100 gr d'échalottes, 250 gr de tomates, 1dl d'huile d'olives, 2 dl de vin blanc, 5 cl de cognac, estragon, cerfeuil,  bouquet garni, sel, poivre, piment de cayenne moulu, concentré de tomates.

 Couper le calamar en anneaux, éplucher et laver les légumes. Dans un faitout, faire chauffer la moitié de l'huile d'olives, ajouter les étrilles lavées, les carottes et les échalottes émincées, ajouter l'ail écrasée.

 Flamber avec le cognac, mouiller avec le vin blanc, ajouter les tomates en petits cubes, une cuillerée de concentré de tomates, le bouquet garni, sel, poivre, un peu d'estragon ciselé et une pincée de piment.

 Cuire 10 mn puis enlever les étrilles afi de les piler, remetre le tout dans la cuisson 5 mn puis passer au chinois en appuyant bien.

 Dans une sauteuse, faire chauffer le reste d'huile d'olives, ajouter les anneaux de calamar, faire sauter, mouiller avec la sauce, laisser mijoter 20 mn, vérifier l'assaisonement, parsemer d'estragon et de cerfeuil ciselé

1 demi litre de cidre brut, 8 roussettes, 200gr d'oignons, 100 gr de carottes, 50 gr de beurre, 2 dl de creme liquide, fumet de poisson, persil sel poivre.

 Dans un faitout, faire fondre le beurre, ajouter les oignons ciselés, les carottes émincées.

 Laisser blondir, déglacer avec le cidre, mettre le bouquet garni, laisser réduire 10 mn, incorporer la creme liquide, assaisoner, sel poivre, fumet de poisson.

 Disposer les roussettes coupées en tronçons dans la sauce et laisser cuire 15 à 20 mn suivant la grosseur.

avant de servir, parsemez de persil ciselé.

Faire le coulis d'olives noires en les passant au mélangeur,passer la purée au tamis puis la mettre dans une casserole et la monter avec l'huile d'olive.

Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, cuire les filets de dorades(un filet par personnes), saler et poivrer.

dresser les assiettes avec les filets accompagnés par des dés de tomates, des olive noires et une branche de thym.

400 gr de noix de st jacques, 1 dl de creme liquide, 2 oeufs, sel, poivre, 30 gr de beurre

sauce: 1/2 botte d'oseille, 100 gr d'orties, 2 dl de creme, 1/2 citron, 2 echalottes, 40 gr de beurre, 5 cl de vin blanc, sel, poivre.

Dans le bol du robot, placer les st jacques, les oeufs, la creme,sel poivre et mixer grossierement.

Disposer dans des moules en silicône ou dans des ramequins beurrés ; cuire au four (th 7, 180°) pendant 20 mn ; pendant ce temps, faire la sauce dans une casserole, mettre le beurre, les echalottes ciselées, laisser blondir. Ajouter lesbardes des coquilles ciselées finement, déglacer au vin blanc, ajouter le jus du demis citron, l'ortie et l'oseille ciselées, lier avec la creme et assaisonner.

16 noix de st jacques, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 6 brins de coriandre fraîche,5 gr de gingembre frais, 1 c à soupe de nuoc mam, 2 c à soupe de sauce de soja, 2 c à soupe d'huile d'arachide, sel et poivre.

Nettoyer les noix puis les couper en lamelles dans l'épaisseur(2 ou trois suivant grosseur). peler le gingembre, le couper en lamelles très fines.

Dans une jatte mettre les graines et les feuilles de coriandre, le nuoc mam, la sauce soja, le gingembre et le poivre et les lamelles de noix de st jacques. mélanger delicatement, laisser macerer 1h30mn au réfrigérateur.

faire égouter la marinade dans une passoire, dans une poêle, faire chauffer l'huile, ajouter les ingrédients de la marinade, faire revenir à feu vif pendant 3 mn sans cesser de remuer.

16 noix de st jacques, 2 oignons, 1 poireau, 2 c à soupe d'huile d'arachide, quelques pluches de coriandre, 1 pincée de poivre.

sauce: 1 c à soupe rase de maïzena, 3 c à soupe de sauce de soja, 3 c à soupe de sucre en poudre, 2 c à soupe de vinaigre d'alcool, 2 échalotes, 1 morceau de celeri branche, 1/2 poivron rouge, 1 tomate, 2 oignons nouveaux ou ciboules, 1 c à soupe d'huile d'arachide et 1 c à café de sel.

Préparation de la sauce:

émincer les échalotes pelées et les oignons. nettoyer et éffiler le celeri, le couper en fines lamelles. nettoyer le demis poivron (oter les parties blanche et les graines)et le couper en fines lamelles. Plonger la tomate 1 mn dans l'eau chaude et la peler, retirer les graines et couper en petits dés.

Dans une jatte, mettre la maïzena, le sucre, le sel,le vinaigre et la sauce soja. Bien mélanger le tout puis verser doucement 2 dl d'eau froide tout en remuant.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile, faire revenir les echalotes et les oignons, ajouter le celeri et le poivron, laisser cuire 2 mn puis ajouter la tomate.faire cuire sur feu vif pendant 2 mn à nouveau. Verser la sauce de la jatte, bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 4 mn.

Nettoyer les noix puis les couper en lamelles dans l'épaisseur(2 ou trois suivant grosseur). Nettoyer le poireau, l'émincer finement. peler et émincer les oignons.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile, faire revenir les oignonset le poireau pendant 1 mn, ajouter les lamelles de st jacques et le poivre, laisser cuire 2 mn en remuant sans cesse. verser la sauce aigre douce, bien mélanger le tout, laisser chauffer 2 mn. Décorer avec les pluches de coriandre.

16 noix de st jacques, 3 oignons nouveaux, 1 c à soupe de maïzena, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à café de sauce de soja, 1 c à café de tabasco, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 1 c à soupe de nuoc nam et quelques feuilles de coriandre.

Nettoyer les noix puis les couper en lamelles dans l'épaisseur(2 ou trois suivant grosseur). Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile,y faire revenir les oignons et les lamelles de coquilles pendant 1 mn en remuant. Ajouter la maïzena, le concentré de tomates, le sucre, la sauce de soja, le tabasco et le nuoc nam. Bien mélanger le tout et laisser cuire 2 mn sur feu doux. Décorer avec les feuilles de coriandre.

16 noix de st jacques, 1 oignons, 2 c à café de poudre de curry, 1 c à café de farine, 5 cl de lait de coco, 2 c à soupe d'huile d'arachide,1 c à soupe de nuoc nam, 1 pincée de poivre.

Nettoyer les noix puis les couper en lamelles dans l'épaisseur(2 ou trois suivant grosseur). Peler et émincer l'oignon. Dans une poêle, faire chauffer l'huile, y faire revenir l'oignon et les lamelles de coquilles sur feu vif pendant quelques secondes en remuant. Ajouter le curry, la farine et 5 cl d'eau. Bien mélanger et baisser le feu. Ajouter le poivre, des que la sauce s'épaissit, ajouter le lait de coco et le nuoc nam. mélanger le tout et retirer du feu.